Program Manajemen Risiko Keamanan Pangan: Apakah Berlaku untuk Jasa Boga?
Panduan lengkap memahami Peraturan BPOM No. 10 Tahun 2023 dan implikasinya terhadap industri jasa boga di Indonesia. Memahami batasan regulasi, kewajiban hukum, dan langkah praktis untuk memastikan keamanan pangan di berbagai skala operasi.
Dasar Hukum: Peraturan BPOM No. 10 Tahun 2023
Judul Lengkap Regulasi
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2023 tentang Penerapan Program Manajemen Risiko Keamanan Pangan di Sarana Produksi Pangan Olahan.
Tujuan Utama
Menjamin agar pangan olahan yang beredar di Indonesia aman, bermutu, dan layak konsumsi melalui pendekatan manajemen risiko yang sistematis di tingkat sarana produksi.
Regulasi ini menjadi landasan bagi pelaku usaha untuk menerapkan sistem pengawasan keamanan pangan yang berbasis pencegahan, bukan hanya reaktif terhadap masalah yang sudah terjadi.
Ruang Lingkup Peraturan
Pasal 2 Ayat (1)
Peraturan ini mengatur penerapan Program Manajemen Risiko Keamanan Pangan pada sarana produksi pangan olahan yang beroperasi di Indonesia.
Pasal 3: Pangan Olahan yang Dimaksud
Pangan yang diproduksi oleh:
- Pelaku usaha yang memiliki izin edar dari BPOM, atau
- Pelaku usaha yang diwajibkan menerapkan CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik)
Makna Penting
Yang diwajibkan menerapkan PMR adalah sarana produksi pangan olahan, bukan semua pelaku usaha pangan. Ini membedakan antara produsen pangan olahan komersial dengan penyedia layanan makanan langsung.
Memahami Definisi Pangan Olahan
Menurut UU No. 18/2012
Pangan olahan adalah pangan hasil proses dengan atau tanpa bahan tambahan, yang dikemas atau tidak dikemas, untuk dijual atau diedarkan secara komersial.
Fokus utama: produk yang masuk ke sistem distribusi dan perdagangan, bukan penyajian langsung kepada konsumen akhir.
Karakteristik Utama
- Melalui proses pengolahan
- Memiliki label dan informasi produk
- Terdaftar dengan izin edar (MD/ML)
- Didistribusikan melalui jalur perdagangan
- Memiliki masa simpan tertentu
Apa Itu Jasa Boga?
Definisi Jasa Boga
Menurut Permenkes No. 1098/2003, jasa boga (catering) adalah usaha penyelenggaraan makanan yang mengolah dan menyajikan makanan untuk disajikan langsung kepada konsumen berdasarkan pesanan.
Karakteristik Jasa Boga
Fokus pada penyajian langsung, tidak melalui sistem distribusi ritel. Produk umumnya dikonsumsi segera, tanpa label produk atau izin edar BPOM seperti pangan olahan kemasan.
Apakah Jasa Boga Termasuk dalam PMR?
Pertanyaan krusial ini memerlukan pemahaman mendalam tentang perbedaan antara pangan olahan yang diedarkan secara komersial dengan penyajian makanan langsung.
Perbandingan: Pangan Olahan vs Jasa Boga
Kesimpulan Umum: Status Jasa Boga
Jasa Boga Tidak Termasuk PMR
Secara umum, jasa boga tidak termasuk dalam kategori "sarana produksi pangan olahan" sebagaimana dimaksud dalam Peraturan BPOM No. 10/2023.
Alasan Utama
Jasa boga tidak menjual produk sebagai pangan olahan terkemas yang memiliki izin edar BPOM. Fokus operasi adalah penyajian langsung kepada konsumen, bukan distribusi komersial.
Tetap Ada Kewajiban
Meskipun tidak wajib PMR, jasa boga tetap harus menerapkan Higiene Sanitasi dan SSOP sesuai Permenkes No. 1098/2003 untuk menjamin keamanan pangan.
Pengecualian: Kapan Jasa Boga Wajib Menerapkan PMR?
Terdapat beberapa skenario di mana jasa boga dapat masuk dalam kategori sarana produksi pangan olahan dan wajib menerapkan PMR BPOM.
01
Central Kitchen dengan Produk Branded
Dapur produksi jasa boga yang menjual produk olahan branded seperti frozen food, ready meal, dessert cup, atau snack dengan label dan izin edar BPOM.
Status: ✅ Wajib PMR karena masuk kategori sarana produksi pangan olahan.
02
Pemasok untuk Ritel atau Industri
Perusahaan catering besar yang menjadi pemasok makanan olahan bagi ritel, maskapai penerbangan, atau instansi dengan sistem logistik tertutup dan produk terdaftar izin edar internal BPOM.
Status: ✅ Wajib PMR bila produk masuk registrasi pangan olahan.
03
Jasa Boga B2B Tanpa Izin Edar
Jasa boga untuk kantoran atau event tanpa izin edar BPOM, fokus pada penyajian langsung.
Status: ⚠️ Tidak wajib PMR, tetapi disarankan memiliki sistem keamanan pangan berbasis risiko seperti ISO 22000 atau HACCP.
Matriks Status PMR Berdasarkan Skenario
Regulator Utama per Sektor Pangan
Jasa Boga
Regulator: Kementerian Kesehatan / Dinas Kesehatan
Regulasi: Permenkes No. 1098/2003, SNI CXC 1:1969-2021
Fokus: Higiene sanitasi, SSOP, audit laik hygiene
Industri Pangan Olahan
Regulator: BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan)
Regulasi: PerBPOM No. 10/2023 (PMR), CPPOB, izin edar MD/ML
Fokus: Sistem manajemen risiko & izin edar produk
Pangan Segar
Regulator: Badan Pangan Nasional (Bapanas)
Regulasi: PerBapanas No. 2/2024 & No. 9/2024
Fokus: Pengawasan mutu, label, keamanan pangan segar
Rekomendasi Praktis untuk Pelaku Jasa Boga
Catering/Resto Umum
Terapkan Higiene Sanitasi sesuai Permenkes 1098/2003 dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) sebagai standar dasar keamanan pangan.
Jasa Boga Besar/Hotel/Dapur Pusat
Tambahkan HACCP atau ISO 22000 sebagai voluntary system untuk meningkatkan kredibilitas dan memenangkan tender besar.
Jasa Boga dengan Produk Berlabel
Wajib memiliki izin edar BPOM dan menerapkan PMR (PerBPOM 10/2023) untuk semua produk olahan beku atau berlabel yang didistribusikan.
Catering Pemerintah/B2B Besar
Disarankan menuju PMR-ready system untuk antisipasi regulasi lintas sektor dan memenuhi persyaratan tender pemerintah yang semakin ketat.
Sistem Keamanan Pangan: Pilihan dan Tingkatan
Tingkat Dasar (Wajib)
- Higiene Sanitasi: Standar kebersihan dasar sesuai Permenkes
- SSOP: Prosedur operasional standar sanitasi
- Audit Laik Hygiene: Sertifikasi dari Dinkes
Tingkat Lanjutan (Sukarela)
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
- ISO 22000: Standar internasional manajemen keamanan pangan
- PMR: Program Manajemen Risiko BPOM (untuk produsen pangan olahan)
Kesimpulan dan Jawaban Kunci
❌
Kewajiban PMR untuk Jasa Boga Umum
Jasa boga tidak wajib terdaftar dalam PMR BPOM No. 10/2023, kecuali memproduksi dan mengedarkan pangan olahan berizin BPOM.
🏥
Regulator Utama Jasa Boga
Kementerian Kesehatan melalui Permenkes No. 1098/2003 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga menjadi regulator utama.
✅
Sistem Berbasis Risiko Disarankan
Penerapan HACCP/ISO 22000 secara sukarela sangat disarankan untuk kesesuaian dengan arah kebijakan BPOM & Bapanas yang berbasis risiko.
Catatan Penting: Lanskap regulasi keamanan pangan di Indonesia terus berkembang. Pelaku usaha jasa boga skala besar disarankan untuk proaktif mengadopsi sistem manajemen keamanan pangan yang lebih komprehensif sebagai antisipasi perubahan regulasi dan tuntutan pasar.
Langkah Selanjutnya
Evaluasi Status
Identifikasi apakah operasi Anda masuk kategori jasa boga biasa atau sarana produksi pangan olahan.
Penuhi Standar Minimum
Pastikan telah menerapkan Higiene Sanitasi dan SSOP sesuai regulasi yang berlaku.
Tingkatkan Sistem
Pertimbangkan adopsi HACCP atau ISO 22000 untuk keunggulan kompetitif dan kesiapan masa depan.
Untuk konsultasi lebih lanjut terkait penerapan sistem keamanan pangan di usaha Anda, silakan hubungi BPOM atau Dinas Kesehatan setempat.